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Kaffeehaus Gräfe

Thüringer oder Dresdner Stollen – der Unterschied

Stollen ist Stollen? Nicht ganz. Wer Stollen kauft, stößt auf Thüringer Stollen, Dresdner Stollen, Butterstollen oder Christstollen. Hier erklären wir als Thüringer Backstube, was hinter den Namen steckt.

Dresdner Stollen: eine geschützte Herkunft

„Dresdner Stollen" und „Dresdner Christstollen" sind geschützte geografische Angaben der EU. So heißen darf nur Stollen, der vollständig in Dresden oder einem von zwölf umliegenden Orten hergestellt wird – darunter Radebeul, Pirna, Freital und Coswig – und der die eingetragene EU-Spezifikation erfüllt. Erkennbar ist er am Siegel des Schutzverbands Dresdner Stollen mit der Kontrollnummer des Herstellers.

Die Spezifikation legt fest, was mindestens in den Teig gehört – jeweils bezogen auf die Mehlmenge:

Zutat Mindestens
Butter oder Butterschmalz 50 %
Sultaninen 65 %
Zitronat und/oder Orangeat 20 %
süße und bittere Mandeln 15 %

Margarine, künstliche Aromen und direkt zugesetzte Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Ein Dresdner Stollen wird von Hand geformt, nicht in Formen gebacken und wiegt mindestens 500 g.

Thüringer Stollen: eine Herkunft mit vielen Handschriften

Sultaninen für den Stollenteig kommen in die Knetschüssel

„Thüringer Stollen" ist keine geschützte Rezeptur, sondern eine Herkunft: Er kommt aus Thüringer Backstuben. Stollen gehört in Thüringen genauso fest zur Adventszeit wie in Sachsen – und jede Backstube hat ihr eigenes Rezept.

Unseres ist ein Familienrezept, das schon unser Urgroßvater als Konditormeister verwendet hat. Wir backen es in unserer eigenen Backstube in Eisenberg: ein reichhaltiger Hefeteig mit Butter, Sultaninen, Mandeln, Marzipan, Zitronat und Orangeat, von Hand aufgearbeitet und eingeschnitten, nach dem Backen durchgezogen, gebuttert und gezuckert.

Frisch gebackene Stollen werden aus dem Ofen geholt

Was für jeden Stollen in Deutschland gilt

Ob Thüringen, Sachsen oder anderswo: Alle Stollen in Deutschland folgen den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs. Sie legen fest, was mindestens im Teig sein muss, damit ein Gebäck „Stollen" heißen darf – und für einzelne Sorten gibt es eigene Anforderungen. Alle Mengen beziehen sich auf 100 kg Mehl bzw. Getreideerzeugnisse:

Sorte Mindestanforderung
Stollen 30 kg Butter, Margarine oder anderes Fett und 60 kg Trockenfrüchte, Zitronat und/oder Orangeat
Butterstollen 40 kg Butter (oder Butterreinfett) und 70 kg Trockenfrüchte, Zitronat und/oder Orangeat
Mandelstollen 20 kg Mandeln; Trockenfrüchte, Zitronat und Orangeat sind möglich, aber kein Muss
Quarkstollen 40 kg Speisequark und 20 kg Butter oder anderes Fett
Marzipan- oder Persipanstollen (auch wenn nur mit Marzipan geworben wird) Marzipan- bzw. Persipanrohmasse mindestens 5 % des Teiggewichts
Mohn- und Nussstollen 20 kg Mohn bzw. Nusskerne

Zum Vergleich: Für einen Dresdner Stollen sind es mindestens 50 kg Butter und 65 kg Sultaninen auf 100 kg Mehl.

Der Unterschied auf einen Blick

Dresdner Stollen Thüringer Stollen
Name geschützte geografische Angabe (EU) Herkunftsbezeichnung, nicht geschützt
Herkunft Dresden und Umgebung Backstuben in Thüringen
Rezept Vorgaben der EU-Spezifikation Rezept der jeweiligen Backstube
Mindeststandard Leitsätze für Feine Backwaren Leitsätze für Feine Backwaren

Der Unterschied liegt also weniger im Gesetz als im Rezept, in den Zutaten und in der Handarbeit der jeweiligen Backstube.

Unser Thüringer Stollen

Als Thüringer Stollen backen wir den klassischen Gräfe Rosinenstollen und den Gräfe Mandelstollen ohne Rosinen, jeweils in 400 g (Karton oder Dose), 1000 g, 1500 g und 2000 g. Alle Zutaten stehen offen auf den beiden Produktseiten.

Zu unseren Gräfe Stollen

Häufige Fragen

Darf ein Stollen aus Thüringen „Dresdner Stollen" heißen?

Nein. Der Name ist eine geschützte geografische Angabe und Stollen aus Dresden und Umgebung vorbehalten.

Ist Christstollen dasselbe wie Stollen?

Ja. Christstollen, Weihnachtsstollen und Stollen meinen dasselbe Gebäck. „Christstollen" betont den Bezug zu Weihnachten.

Was ist ein Butterstollen?

Ein Stollen, dessen Fett aus Butter bzw. Butterreinfett besteht – Margarine ist nicht erlaubt. Nach den Leitsätzen enthält er mindestens 40 kg Butter und 70 kg Früchte auf 100 kg Mehl, also mehr als einfacher Stollen.

Quellen